Raccolta

La pianta del caffè appartiene al genere Coffea, della famiglia delle Rubiacee. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le varietà di caffè vengono proposte in due tipologie principali: l'"arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora).

Coffea Arabica - Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la più rinomata è la varietà "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani, piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. Altre varietà sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani più grossi. Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C. La coltivazione di altre specie è stata introdotta dalla fine dell'Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie.

Coffea Robusta - Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno la fioritura è continua. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perché oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, è molto resistente alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Alcune varietà ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Africa Centro-Occidentale, India, Indonesia e Vietnam.

La maturazione del caffe' dura da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende in sostanza dal clima e dal terreno.
Poiché sulla pianta, che fiorisce con le piogge, si trovano insieme fiori e frutti, la raccolta è complicata. Quando le ciliegie mature vengono raccolte a mano, una per una, il metodo si definisce “picking”: è costoso, ma assicura un’ottima qualità del caffè verde.
In alternativa, con lo “stripping”, i frutti vengono stappati dal ramo in modo indifferenziato, che siano maturi o acerbi, per essere separati successivamente. Lo stesso avviene se si scuotono meccanicamente le piante.

Una volta raccolti, i frutti vengono separati dai corpi estranei, pietruzze, bastoncini, foglie. I frutti al loro interno contengono due semi semisferici appoggiati l’uno contro l’altro e rivestiti da una spessa pellicola di colore bianchiccio detta pergamena. Questi sono i chicchi di caffè, di colore verde, che liberati dall’involucro, vengono selezionati, confezionati in sacchi di juta e trasportati verso i paesi importatori con molta precauzione per evitare l’assorbimento di umidità e di odori estranei.

Il caffè verde non ha nè aroma nè gusto, eppure è proprio grazie alla scelta di questi chicchi, di specie e di varietà diverse, alla loro attenta miscelazione e tostatura, che si ottiene la giusta armonia di gusto e fragranza che conferisce quel tocco di personalità inconfondibile alla miscela, attraverso il quale ogni azienda caratterizza e qualifica il proprio prodotto.